Kavárenská akademie

Snít o vlastní kavárně je jedna věc, ale realita začíná u čísel … a taky u espressa. Pokud vás láká podnikání v kavárenském světě, základy baristického řemesla jsou naprosto klíčové. Základní baristický kurz Honzy Škeříka vám dá pevný základ, díky kterému budete mít pod kontrolou nejen chuť každého šálku, ale i celkovou kvalitu vaší budoucí kavárny.

Kdo je Jan Škeřík?

Jan Škeřík je barista, majitel kavárny Kafemysl a spoluzakladatel kavárny Dvorek v Litomyšli, vítěz soutěže Barista roku 2017, školitel a porotce národních soutěžích. 

V kavárenském prostředí se pohybuje již od studií, práci za kávovarem si vyzkoušel i v zahraničí a po letech nasbíraných zkušeností po významných pražských kavárnách (Double B, Dos Mundos, Coffee Source) se rozhodl vrátit se do rodné Litomyšle a začít podnikat ve vlastním.

Dnes jsou kavárny Kafemysl i Dvorek vyhledávanými destinacemi výletníků i kávových nadšenců (oba podniky jsou součástí Gastromapy Lukáše Hejlíka i jeho knih) a Honza je uznávaným a respektovaným kávovým znalcem. Kurzy přípravy kávy dělá také prezenčně v novém tréninkovém centru taktéž v Litomyšli, a to jak pro jednotlivce, tak pro firmy.

Proč je kurz ideální pro budoucí kavárníky?

Ve chvíli, kdy plánujete vlastní podnik, nestačí jen milovat kávu. Potřebujete vědět, jak kávu správně připravit, co obnáší každodenní provoz za kávovarem a jak rozpoznat kvalitní suroviny i techniku. Honza Škeřík má za sebou roky zkušeností z českých i zahraničních kaváren a jeho kurz je postavený přesně tak, aby tě vybavil znalostmi, které budeš v praxi opravdu potřebovat. Jak sám říká: „Nejde o to jen vědět, jak espresso chutná. Jde o to vědět, proč tak chutná – a co s tím udělat, když nechutná dobře.“

Pro každého budoucího provozovatele kavárny je tahle znalost klíčová. Nejen proto, že si budete jistější sami za kávovarem, ale taky proto, že nebudete závislí jen na personálu. Když rozumíte baristickému řemeslu, dokážete si pohlídat kvalitu, správně zaškolit tým a efektivně komunikovat s dodavateli. Jinými slovy – nebudete stavět podnik na vodě.

Jedno z nejsilnějších sdělení, které z kurzu zaznívá, je právě tohle: „Jestli chcete provozovat kavárnu, nemůžete jen točit kohoutkem a čekat, že z toho vypadne dobrý espresso. Baristiku potřebujete chápat jako řemeslo.“

A právě s tímhle mindsetem Honza vede celý kurz. Učí vás, jak přistupovat ke kávě s respektem a důsledností, ale zároveň s radostí. Díky praktickým ukázkám a přístupné formě se můžete učit vlastním tempem, zastavit se u toho, co vám nejde, a k lekcím se kdykoliv vracet. Kurz je cenným nástrojem nejen pro jednotlivce, ale i pro ty, kdo už podnik mají a chtějí posunout sebe nebo svůj tým.

Tipy z kurzu, které ocení každý budoucí provozní

Buďte soběstační a poznejte kvalitu.

Nebudete závislí jen na zaměstnancích nebo externích školeních. Když víte, co má správně chutnat, dokážete si pohlídat každý detail.

Chovejte se ekonomicky i při nastavování espressa.

Špatně nastavený mlýnek nebo špatná extrakce vás můžou stát tisíce měsíčně na surovinách.

Mlýnek je základem všeho.
Nastavení mlýnku by se mělo kontrolovat každý den. Káva se mění – vlivem počasí, vlhkosti i času – a tomu je třeba přizpůsobit i hrubost mletí. 

Pracujte s váhou a časem, ne s odhadem.
Konzistence je základ. Každé espresso by mělo být výsledkem přesného poměru gramáže a extrakčního času, ne odhadu nebo náhody.

Mléko není třeba šlehat, ale vést.
Cílem je jemná mikropěna s hedvábnou strukturou. Hlučné pěnění způsobuje velké bubliny a zhoršuje chuťový zážitek. Mikropěna není pěna, ale textura. A ta vzniká klidem, ne silou.

Ochutnávejte každý den.
Espresso by měl ochutnat každý barista (i provozní) hned ráno. Ne kvůli kofeinu, ale kvůli kontrole kvality. Kdo neochutná vlastní kávu, nemůže vědět, co prodává.

Standardizace šetří čas i nervy.
Receptury na espresso, cappuccino nebo flat white by měly být jasně dané a neměnné. Tím se zajistí, že každý zákazník dostane stejně kvalitní produkt, bez ohledu na to, kdo zrovna stojí za kávovarem.

Čistota ovlivňuje chuť
Pravidelná údržba kávovaru a mlýnku je naprostou nutností. Zbytky staré kávy dokážou zničit i ta nejlepší zrna.

Nechte produkt mluvit za sebe.
Atraktivní latte art je příjemný bonus, ale klíčem k úspěchu je chuť. Hezké srdíčko v šálku kavárnu neuživí, pokud samotná káva nechutná.

---

🎓Zajímá vás více tipů? Základní baristický kurz Honzy Škeříka je nejlepší investicí do sebe, svého know-how a své budoucí kavárny.

 Pokud to s kavárnou myslíte vážně, začněte u základů. Ne u loga, ne u názvu – ale u toho, co vám každý den bude protékat pod rukama. U kávy.

👉 Otevřete si kurz a udělejte první profesionální krok ke své vlastní kavárně: Zobrazit kurz Honzy Škeříka